【摘 要】
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为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响，采用电子自旋共振光谱法（EAP测定，T500值）及MEUAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位，同时测定色度，SO2含量，和二羰
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为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响，采用电子自旋共振光谱法（EAP测定，T500值）及MEUAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位，同时测定色度，SO2含量，和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能，以及美拉德中间反应产物还原酮／烯二醇对氧化稳定性的影响结果表明，如果用Chapon和MEBAK法人方法，麦芽中美拉德反应产物舍量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反，相同的特种麦茅会导致麦汁及成品啤酒（T5
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