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改善肉类嫩度和减少各种肉类嫩度变化的措施己引起人们的日益关注,在许多国家这些措施已经被有效的应用于肉类工业。综述了肉类尸僵、成熟、嫩化机理、电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。
肉类嫩化技术研究
【摘 要】
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改善肉类嫩度和减少各种肉类嫩度变化的措施己引起人们的日益关注,在许多国家这些措施已经被有效的应用于肉类工业。综述了肉类尸僵、成熟、嫩化机理、电刺激、钙处理、外源
【机 构】
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江苏科技大学南徐学院食品与环境系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年11期
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