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以东北大米为原料、以清酒用种曲为菌株,研究了东北大米米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺。分别使用丸福种曲和沙加办吟酿用种曲进行制曲,分析了东北大米米曲的制备过程中的酶活力变化,确定了出曲时间,完善了生产工艺。使用3种商品种曲进行制曲,其中曲的品质测定结果为:接种丸福种曲,制成的米曲的糖化酶活力为404u/g,α-淀粉酶的活力为324u/g,酸性蛋白酶活力为385u/g;接种山田锦驯养种曲,制成米曲的糖化酶活力为414u/g,α-淀粉酶的活力325u/g,酸性蛋白酶活力为748u/g;接种ぴかみ吟酿用种曲