【摘 要】
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以全脂发酵乳和脱脂发酵乳为对照,对以4种植物油(葵花籽油、大豆油、油茶籽油、花生油)代替乳脂肪制备的发酵乳的品质进行比对研究,利用模糊数学综合评价法得到感官评分。结
【机 构】
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长春职业技术学院食品与生物学院,吉林大学生物与农业工程学院
【基金项目】
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长春职业技术学院2019年度应用技术研究与开发项目(YY-2019C06、YY-2019B25)
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以全脂发酵乳和脱脂发酵乳为对照,对以4种植物油(葵花籽油、大豆油、油茶籽油、花生油)代替乳脂肪制备的发酵乳的品质进行比对研究,利用模糊数学综合评价法得到感官评分。结果表明:植物油的添加延长了发酵乳的凝乳时间,不同程度地提高了发酵乳的酸度、表观黏度、硬度和黏稠度等理化指标,改善了发酵乳的凝乳品质;以葵花籽油发酵乳的品质为最佳,其感官评价分值最高,表现出良好的应用价值和公众接受度。
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