隨着国内疫情形势的好转，餐饮业已经基本恢复到疫情前的正常水平。在国家力推内循环战略、网络经济快速发展的背景下，餐饮业将面临一个良好的历史机遇期。面对以内循环为主体，国内国际双循环相互促进的新发展格局，餐饮业可以在满足居民食物消费升级的过程中，实现自身的高质量发展。

餐饮业与我国经济发展

　　吃喝类消费不仅是人类营养摄入的主要形式，从居民消费的角度看，也是最重要的一项消费。2014年至2019年，食品消费支出一直是消费的第一大支出项目，占比平均为29.6%;我国居民人均食品烟酒消费支出年均增长6.5%。庞大的人口基数和不断提高的食物消费需求，让餐饮业有了坚实的市场基础。
　　新冠疫情暴发前，我国的餐饮市场一直呈现稳中向好的趋势。2019年，全国餐饮收入46721亿元，为我国的经济增长做出了重要贡献。近年来，餐饮市场规模不断扩大，吸纳就业能力不断增强。根据国家统计局第四次全国经济普查公报显示，2018年末餐饮业企业法人单位30.6万个，从业人员432.4万人。然而，新冠疫情的突然暴发，不仅导致国内经济快速下滑，也让餐饮业遭受了严重的打击。数据显示，今年上半年全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%。

当下餐饮业发展面临的问题

　　餐饮业本身容易受到多种因素的影响，包括传染病、食品安全事件等。在新冠疫情肆虐的半年时间里，餐饮业遭遇了前所未有的挑战，行业原有的一些问题与小区封闭管理、劳务人员无法复工等一系列特殊问题交织在一起，导致一些企业停业关店。
　　随着近几个月餐饮企业逐步复工复产，餐饮收入稳步上升，截至7月份餐饮收入降幅持续收窄，由43.1%下降到11%。然而，受新冠疫情的影响，很多行业尚未完全恢复，就业形势严峻，居民的收入预期相对悲观，导致市场消费信心不足，直接减缓了餐饮业复工复产的速度。今年上半年，全国居民人均可支配收入15666元，扣除价格因素，实际下降1.3%;全国居民人均消费支出9718元，扣除价格因素，实际下降9.3%。另一方面，在居民收入下降的同时，居民存款却在增加，进一步挤压了消费提升的空间。今年第一季度人民币存款增加了8.07亿元，其中6.47亿元来自居民存款。这表明，疫情的暴发强化了社会的危机意识，居民的谨慎性储蓄动机增强，当期消费反弹乏力。
　　由疫情防控带来的堂食消费受限，以及食品安全监管、价格监管、环保等外部压力，都是餐饮业在疫情后必须面对的棘手问题。另外，餐饮业一直存在“四高一低”的问题，即高人工成本、高房租、高食材成本、高能源成本和低利润。餐饮企业的抗风险能力低所导致的脆弱性在疫情冲击时已经暴露无疑。在疫情暴发后我们看到，即使是类似西贝、海底捞这样的大企业都出现资金储备不够，难以维系的局面，更不要提众多小微企业直接遭遇生死劫了。

餐饮业高质量发展：路在何方

　　经过新冠疫情的洗礼，我国的经济发展发生了一些意想不到的改变。就餐饮业而言，新冠疫情带来的危机意识、防疫能力、线上渠道整合能力等都得到了快速提升。面对“以内循环为主体，国内国际双循环相互促进的新发展格局”的新形势，餐饮业可以多措并举，实现高质量发展。
　　第一，保障食品安全与消费者健康。食品安全虽然是老话题，但疫情的发生也为这一话题注入了新内涵。例如，如何推广公勺公筷、分餐制等手段保障食品卫生，减少传染病的发生;如何防范一些诸如海鲜等冷冻食材被新冠等病毒的污染，等等。另外，随着消费者健康意识的提升，餐饮企业不仅需要加强明厨化、员工操作规范化、原材料来源公示等工作，还可以运用二维码技术，打造舌尖安全码。顾客通过可以扫码能够获悉该店的经营资质、证照、从业人员健康状况等信息，同时可以提出门店卫生、食品相关等建议，有助于企业提高食品安全透明度，增加消费者的信任度。
　　第二，线上线下融合发展。线上餐饮消费市场规模的不断扩大在疫情前已成市场趋势，疫情的暴发则让这一趋势变成一股势不可挡的巨浪。根据中饭协外卖委美团研究院联合发布《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，我国外卖产业有望在未来1-3年发展成万亿级别规模市场。线上销售业务的暴增，不仅打破了线下实体店经营的时间和地域限制，亦为消费者带来了不同的餐饮消费体验，拓宽了餐饮企业产品销售渠道。另外，利用线上系统、第三方口碑评价，餐饮企业可以实时发布最新的打折、优惠以及餐饮的推新等信息进行产品推广，借助市场声誉机制的激励效应，提高营业收入。
　　第三，运用科技手段变革升级。数字经济的快速发展让餐饮企业有机会运用科技手段提升管理效率。随着大数据和区块链技术的成熟，通过大数据分析，可以对消费者群体进行细分，针对不同群体采用不同的营销手段和服务特点，既能稳定老客户，还可以吸引新的消费者。对于大型餐饮企业来说，还可以从原材料到产品研发生产、供应链管理、精准营销以及餐饮服务等各个环节实现深度赋能，这样既能为消费者提供绿色放心食品，也有利于控制企业成本。疫情后，我国部分餐饮企业开始是重视发展智能餐厅、无人餐厅。对于行业整体而言，未来运用科技手段加强公司运营管理将会成为一种趋势。
　　第四，多元化发展与品牌建设。业务多元化、渠道多元化、收益多元化以及加强品牌建设是餐饮企业重要的开源方式。新冠疫情期间，餐饮企业加大成品与半成品的开发与销售，积极转型新零售模式，使企业业务更加多元，这是未来发展的必然趋势。餐饮企业在开启成品、半成品业务后，线下销售渠道除了实体店之外，还可以与超市合作，开辟特色窗口，利用超市人流量大的特点，培育新的销售增长点。目前，品牌与口碑优先理念被更多的消费者接受，消费者可以通过品牌识别琳琅满目的产品，从而大幅度降低搜寻成本，而消费升级也需要企业进一步强化品牌。疫情期间，具有品牌与口碑优势的餐饮企业更能给消费者带来食品安全感。未来餐饮企业可以通过品牌效应给业务多元化的发展提供更大的竞争力，赢得更多的消费群体。
　　第五，反对浪费，提倡光盘行动。2018年，中科院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的一项报告披露，我国餐饮食物浪费量约为每年1700万至1800万吨，相当于3000万到5000万人一年的口粮。今年8月，习近平总书记提出关于制止餐饮浪费行为重要指示，各地方政府和餐饮企业开始采取提倡节约，反对浪费的光盘行动。我们认为，是否存在食物浪费将可能成为检验餐饮企业是否实现高质量发展的一个标准。餐饮企业应增加与消费者的沟通，增加消费数量的善意提醒环节，减少浪费行为。在用餐环节，可以推行半份菜和小份菜，也可以在菜单标记出每份菜的食材种类和重量，还可以及时引导消费者合理点餐，鼓励剩菜打包等。另外，通过精细化运营，运用数据分析，合理进货，减少食材过期浪费;加强厨师培训，通过菜品研究，充分利用食材。
　　民以食为天，餐饮行业是一个永远的朝阳行业。然而，我国食物消费规模虽然巨大，但食物的数量安全、质量安全之弦需要时刻紧绷。后疫情时代，面对强化内循环经济战略，餐饮企业需要化危为机，补齐疫情中暴露的短板，强化疫情中的成功做法，加快产业升级，实现高质量发展，在推动内循环，扩大内需的经济实践中扮演好自己的角色。
　　（作者周清杰为北京工商大学教授，吴笑为北京工商大学硕士）