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利用人体外周血淋巴细胞非程序ＤＮＡ合成方法（ｕｎｓｃｈｅｄｕｌｅｄＤＮＡｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，ＵＤＳ）评价厨房食用油在烹调过程中所产生的油烟凝聚物的致突变作用。实验结果表明：食用菜油、豆油在高温烹调过程中所产生的油烟凝聚物可使ＵＤＳ的ｃｐｍ值明显增加。并且呈现一定的剂量─效应关系。认为将ＵＤＳ方法用于评价油烟凝聚物的致突变作用是可行的，该方法可展现出明晰的油烟凝聚物致细胞非程序ＤＮＡ合成作用的剂量效应关系，并且具有一定的灵敏度。菜油等植物油在高温烹调过程中所产生的油烟凝聚物可直接损伤ＤＮＡ，造成非程序ＤＮＡ