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<正> 为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌肉(muscle)向食用肉(meat)转化的过程。近年来,食品工作者对肌肉的这些
肉在成熟过程中嫩度的变化及机制
【摘 要】
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<正> 为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌
【机 构】
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东北农学院食品科学系,东北农学院食品科学系
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1991年1期
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