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淀粉降解代谢与种子萌发、叶片光合作用，块根贮藏及肉质果实的发育密切相关，α-淀粉酶是催化淀粉水解的重要酶之一。然而由于它在生活细胞中经常定位于叶绿体或质体之外，与淀粉基质在亚细胞水平上相互隔离，所以该酶在植物活体内的生理功能至今不完全清楚，研究表明，在苹果（Malus domestica Borkhcv.Starkrimson)果实发育过程中，α-淀粉酶活性由低到高，与淀粉含量大致呈现互为消长的变化。Western blotting实验证明，在果实发育过程中，α-淀粉酶的表观数量也是由少到多，与活性的变化