【摘 要】
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应用 F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白（ISP）对冻藏 0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,福建福马食品集团有限公司,江南大学工业生物技术教育部重点实验室,俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
【基金项目】
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美国农业部国际合作项目[A-（86269）]
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应用 F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白（ISP）对冻藏 0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G 〞）逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白（ISP）后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的 H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和 G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组
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