【摘 要】
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香猪是我国特有的小型猪种,是加工肉制品的优良原料.本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究.鉴于不同体重的香猪生产的火腿,在感官状态和理化指标上存在着差异,将
【机 构】
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贵州省从江县香猪开发公司,贵州大学生物技术学院食品科学系
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香猪是我国特有的小型猪种,是加工肉制品的优良原料.本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究.鉴于不同体重的香猪生产的火腿,在感官状态和理化指标上存在着差异,将其划分为5个体重梯度,共选择29头香猪按照中式火腿的加工方法进行处理,对产品进行感官评定及氯化钠和水分含量的测定.结果显示,30kg以下的香猪不适合制作中式火腿,32～45kg的香猪加工的火腿,腿心饱满,风味突出,外型美观,色泽好,咸味适中,水分含量适宜,而40～45kg的香猪则是加工小型火腿的最佳原料.
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