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传统意义上的老酸奶,叫凝固型酸奶,呈现固态。随着消费者对口感的要求越来越高,在普通酸奶的基础上,人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂,就成了“老酸奶”。严格意义上来说,市面上的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”。2012年4月,有消息称老酸奶中添加破皮鞋熬成的工业明胶,引发关注。
食品安全问题一再刺激着人们神经,动物内脏地沟油事件的余波还未消退,“老酸奶门事件”又甚嚣尘上。
央视记者未揭开的“内幕”,在乳企协会的声明和反诘中销声匿迹,而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。那么老酸奶添加明胶是否必要?老酸奶是否比普通酸奶营养更高?带着这些疑问,笔者采访了相关专家。
老酸奶是青海地区的传统饮食,已有近千年的饮用历史。据介绍,普通酸奶是先发酵后灌装;而老酸奶属于凝固型,较传统的制法中,必须以鲜奶为原料,将半成品分别灌装到预定包装里,密封后实施72小时的冷藏发酵,制作时间长,保质期相对较短,因此要放在冰箱中保存。2008年,青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后,其味道迅速获得消费者的普遍认可,此后,国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”,以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等,呈现遍地开花之状!
浓稠口感确实离不开明胶
当前,老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范,市场上的大部分产品除了外观形态的相似外,制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。此次争论的焦点在于,老酸奶中是否用工业明胶替代了食用明胶。
食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经过蒸发、干燥而混合形成的成品,是国家规定准许使用的食品添加剂之一,而工业明胶是“革皮水解物”,被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示,如果食品中使用的是食用明胶,那就是安全的。
明胶主要成分是蛋白质,几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶,动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以,那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶,这点消费者根本无法辨别。
广西石埠乳业董事长张祖韬表示,石埠乳业旗下也有生产老酸奶,他本人每天都在食用。对于此次事件,张祖韬谈到,这有可能是个别企业的行为。但他表示,国家允许添加的食用明胶本来就很便宜,平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱,而且添加工业明胶的老酸奶,口感很差,因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。
质监部门表示,对于食品企业所用明胶的监管,质监部门主要监督检查,要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制,无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。
老酸奶为何要添加食用明胶?
肖德强表示,在运输过程中,酸奶中的蛋白质会变性,无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀,影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感,就会添加明胶,这样无论怎么震荡,酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠,所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高但营养并不高
目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种,“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同,导致口感上的不同,不过所遵循的国家标准都是一样的。
就营养价值方面,老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点,除此之外,两种酸奶并没有明显差异。目前老酸奶的火热,一方面是因口感上得到了消费者的认可,另一方面,老酸奶的凝固状态,包装盒仿传统的白瓷瓶,都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为,其营养价值要高于普通酸奶,而实际上,专家和业内人士认为并非如此。
笔者走访超市发现,某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯,而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高于普通酸奶。而根据产品标签来看,老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为,其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称,是企业营销的一个噱头和手段。
肖德强也认为,与普通酸奶相比,老酸奶添加的多种添加剂,除了能增强口感外,营养价值与普通酸奶差别不大。
张祖韬谈到,酸奶的营养价值与菌种有密切联系,从菌种来看的话,老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外,营养价值确实没有太多差别。
老酸奶与普通酸奶成分比较
1.大理老酸奶
配料:生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂(明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
营养成分:(每100克)能量418千焦、蛋白质3.1克、脂肪3.9克、碳水化合物13.0克、钠80毫克、钙85毫克
2.1911酸牛奶
配料:生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉
营养成分:(每100克)能量362千焦、蛋白质3.0克、脂肪2.9克、碳水化合物12.0克、钠60毫克、乳含量>90%
3.益生菌酸牛奶
配料:生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精
营养成分:(每100克)能量331千焦、蛋白质2.6克、脂肪2.7克、碳水化合物11.0克、钠60毫克、乳含量>80%
(编辑 墨非)
食品安全问题一再刺激着人们神经,动物内脏地沟油事件的余波还未消退,“老酸奶门事件”又甚嚣尘上。
央视记者未揭开的“内幕”,在乳企协会的声明和反诘中销声匿迹,而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。那么老酸奶添加明胶是否必要?老酸奶是否比普通酸奶营养更高?带着这些疑问,笔者采访了相关专家。
老酸奶是青海地区的传统饮食,已有近千年的饮用历史。据介绍,普通酸奶是先发酵后灌装;而老酸奶属于凝固型,较传统的制法中,必须以鲜奶为原料,将半成品分别灌装到预定包装里,密封后实施72小时的冷藏发酵,制作时间长,保质期相对较短,因此要放在冰箱中保存。2008年,青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后,其味道迅速获得消费者的普遍认可,此后,国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”,以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等,呈现遍地开花之状!
浓稠口感确实离不开明胶
当前,老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范,市场上的大部分产品除了外观形态的相似外,制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。此次争论的焦点在于,老酸奶中是否用工业明胶替代了食用明胶。
食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经过蒸发、干燥而混合形成的成品,是国家规定准许使用的食品添加剂之一,而工业明胶是“革皮水解物”,被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示,如果食品中使用的是食用明胶,那就是安全的。
明胶主要成分是蛋白质,几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶,动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以,那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶,这点消费者根本无法辨别。
广西石埠乳业董事长张祖韬表示,石埠乳业旗下也有生产老酸奶,他本人每天都在食用。对于此次事件,张祖韬谈到,这有可能是个别企业的行为。但他表示,国家允许添加的食用明胶本来就很便宜,平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱,而且添加工业明胶的老酸奶,口感很差,因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。
质监部门表示,对于食品企业所用明胶的监管,质监部门主要监督检查,要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制,无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。
老酸奶为何要添加食用明胶?
肖德强表示,在运输过程中,酸奶中的蛋白质会变性,无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀,影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感,就会添加明胶,这样无论怎么震荡,酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠,所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高但营养并不高
目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种,“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同,导致口感上的不同,不过所遵循的国家标准都是一样的。
就营养价值方面,老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点,除此之外,两种酸奶并没有明显差异。目前老酸奶的火热,一方面是因口感上得到了消费者的认可,另一方面,老酸奶的凝固状态,包装盒仿传统的白瓷瓶,都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为,其营养价值要高于普通酸奶,而实际上,专家和业内人士认为并非如此。
笔者走访超市发现,某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯,而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高于普通酸奶。而根据产品标签来看,老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为,其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称,是企业营销的一个噱头和手段。
肖德强也认为,与普通酸奶相比,老酸奶添加的多种添加剂,除了能增强口感外,营养价值与普通酸奶差别不大。
张祖韬谈到,酸奶的营养价值与菌种有密切联系,从菌种来看的话,老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外,营养价值确实没有太多差别。
老酸奶与普通酸奶成分比较
1.大理老酸奶
配料:生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂(明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
营养成分:(每100克)能量418千焦、蛋白质3.1克、脂肪3.9克、碳水化合物13.0克、钠80毫克、钙85毫克
2.1911酸牛奶
配料:生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉
营养成分:(每100克)能量362千焦、蛋白质3.0克、脂肪2.9克、碳水化合物12.0克、钠60毫克、乳含量>90%
3.益生菌酸牛奶
配料:生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精
营养成分:(每100克)能量331千焦、蛋白质2.6克、脂肪2.7克、碳水化合物11.0克、钠60毫克、乳含量>80%
(编辑 墨非)