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基于分子对接方法,对桑椹红色素微胶囊壁材的选择进行研究。采用对接评分和氢键评价候选蛋白质与桑椹红色素主要成分矢车菊素3-O-(6″-O-α-鼠李糖基-β-半乳糖苷)的结合能力,对筛选出的蛋白质,通过实验验证其用作桑椹红色素微胶囊壁材的适宜性。主要结果如下:大豆蛋白(大豆球蛋白和大豆H-2铁蛋白)与矢车菊素3-O-(6″-O-α-鼠李糖基-β-半乳糖苷)的结合能力强于鸡蛋蛋白(未裂解卵清蛋白和S-卵清蛋白)和牛奶蛋白(α-乳清蛋白和β-乳球蛋白);以大豆分离蛋白与β-环糊精为壁材的微胶囊,桑椹红色素的包埋率