以废弃的柚子皮为原料,探讨不同萃取剂、料液比、时间、温度对类胡萝卜素提取得率的影响;同时研究光照、温度、酸碱度、金属离子、氧化剂、还原剂及常用食品添加剂对类胡萝卜素稳定性的影响。结果表明,柚子皮中最佳提取工艺条件:萃取剂为丙酮,料液比为1∶30g/mL,浸提时间为60min,提取温度为20℃,类胡萝卜素的得率为305.98mg/kg。柚皮中类胡萝卜素的稳定性差,强光照射能加速类胡萝卜素降解;温度越高类胡萝卜素分解得越快;氧化剂对类胡萝卜素的稳定性有破坏作用,还原剂对类胡萝卜素的稳定性影响不大;酸性条件下类胡萝卜素稳定,高碱性条件下类胡萝卜素不稳定;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+对类胡萝卜素分解有破坏作用;酸味剂能促进类胡萝卜素的降解,防腐剂与甜味剂对类胡萝卜素的影响不大。