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以正交试验法为主，对影响黄酒产量及质量的诸多因素进行了综合定量研究.研究结果表明：影响黄酒产量的主要因素是用曲，其次是原料，而工艺的影响最小.生产黄酒的最佳条件为：以糯米和小米为原料，选用大曲，淀粉酶和小曲为糖化发酵剂，发酵时开耙2～3次，在上述条件下出酒率达82.76%，黄酒品质的感官鉴定结果为优良，理化检验各项指标均达国家标准.