【摘 要】
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本文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(0,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)应用于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香
【机 构】
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黄山学院生命与环境科学学院; 兰州理工大学生命科学与工程学院; 黄山学院现代教育技术中心;
【基金项目】
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安徽省高校自然科学研究项目(KJ2013B270);安徽省大学生创新创业项目(AH201610375024);国家大学生创新创业训练计划项目(201610375037,201810375008,201810375037);黄山学院自然科学基金项目(2015xkj011)
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本文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(0,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)应用于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量为1.5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量为1.5%时结构最为致密。
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