【摘 要】
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芡实中淀粉含量丰富，芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照，分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂（如氯化钠、
【基金项目】
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安徽省应用化学省级重点学科建设项目(200802187C);滁州学院自然科学研究项目(B2009kj017)
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芡实中淀粉含量丰富，芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照，分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂（如氯化钠、氯化钙和蔗糖等）对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示，与米淀粉相比，芡实淀粉糊的黏度较低，淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大。添加试验结果表明，添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用，其中盐的影响较明显。
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