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本研究的目的是对羟基自由基氧化体系（HRGS）中的pH、电导率、持水力、质构和微观结构进行研究。将高白鲑肌肉经氧化体系氧化5h后进行冷藏，利用质构仪的TPA模式和HDP／BS-Warner刀具对高白鲑肌肉的质构特性和剪切力值进行测试，并结合扫描电子显微镜观察肌肉组织结构的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，氧化处理的高白鲑肌肉pH和持水力较未氧化处理的下降速度快；氧化处理组和对照组高白鲑肌肉的电导率值均随时间的增加呈现上升趋势，变化差异显著（P〈0．05）；氧化处理和未氧化处理样品的硬度、弹性、内聚性、胶