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将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB—N、茵落总数及感官评价为指标,通过L16(4^5)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜〉石榴皮提取液〉Nisin〉浸渍时间,优化组合为1%石榴皮提取液、0.04%Nisin、丙种膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC—Na、013%单甘酯)、浸渍时间2rain,该条件下黑椒烟熏牛肉在25~C贮藏保质期达8d,0~4℃贮藏