【摘 要】
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本研究在对冷吃兔进行真空包装处理的前提下,对其进行二次灭菌处理,分别设置实验组为100℃15min、100℃20min、121℃5min、121℃10min以及未灭菌对照组.在25℃的贮藏环境中以
【机 构】
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四川轻化工大学 四川 自贡 643000
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本研究在对冷吃兔进行真空包装处理的前提下,对其进行二次灭菌处理,分别设置实验组为100℃15min、100℃20min、121℃5min、121℃10min以及未灭菌对照组.在25℃的贮藏环境中以感官品质、 菌落总数、TVB-N、pH值、TBARS为评价指标.探究不同灭菌方式对冷吃兔保质期的影响.结果表明:100℃15min和100℃20min灭菌方式的菌落总数变化较大,灭菌效果差,对质构影响不大.121℃5min的菌落总数变化较小,121℃10min的菌落总数变化最小,未灭菌样品样品的菌落总数变化最大最明显.121℃5min保质期达到9天但仍然无法达到满意保质期,感官评价良好.121℃,10min灭菌方式有最好的保质期达到12天且对质构影响不大,感官评价综合最优秀.质构由于受本身肉制品影响,所有样品的误差均偏大,但是随着保存时间的增加,各组样品的硬度均下降明显,但121℃10min的硬度相对保持较好,而未灭菌样品样品的硬度下降最为严重.TVB-N和TBARS由于相互影响,导致数据影响较大,因此只有空白样品的TVB-N含量超标,其它样品的TVB-N均未超标,121℃10min样品的TVB-N含量最低.而TBARS由于脂肪稳定性受多种因素影响,所有样品均未超标,但121℃10min含量最低.综合几项理化指标和菌落总数,可以看出121℃10min的灭菌效果最佳.
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