【摘 要】
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库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31201662);天津市大学生创新创业训练项目(201510061108)
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库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析。结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36%柠檬酸、1.22%氯化钠和0.03%L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近。
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