【摘 要】
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为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛
【机 构】
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广西大学农大食品厂,广西大学动物科学技术学院,广西农业职业技术学院
【基金项目】
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广西科学研究与技术开发计划项目（桂科转0718005-5B）
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为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体（TS）随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸（FAA）方面,
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