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豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用
豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用
来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:virtualboxscdl
【摘 要】
:
研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性,并与大豆分离蛋白进行对比,考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明:豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白,但4%以下的
【作 者】
:
白一凡
王辉
杨震
贡慧
【机 构】
:
石家庄双鸽食品有限责任公司,肉类加工技术北京市重点实验室
【出 处】
:
肉类研究
【发表日期】
:
2014年12期
【关键词】
:
豌豆蛋白
乳化香肠
加工性能
品质
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研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性,并与大豆分离蛋白进行对比,考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明:豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白,但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发,豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。
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