解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sunqingshu
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为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻>静水解冻>超声解冻,且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P>0.05)。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P>0.05)。与室温解冻相比,低温解冻
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