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前些天有几位读者问我:听说用蒜片、蒜蓉炒菜会致癌?我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊!我一听,就知道是大蒜致癌的传言再次出笼了。
蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺
其实这个说法是在几年前开始的。因为就在2010年至2011年间,香港地区的食物安全中心收集了133种食物样本,发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他们很惊讶地发现,无论干烤还是油炒,蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺,而且炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。
各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下:炸薯条390微克/公斤,西葫芦360微克/公斤,大蒜200微克/公斤,洋葱150微克/公斤,空心菜、灯笼椒140微克/公斤,后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等。
這是因为,凡是天然食品,只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度,都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应,而这种反应在120~180摄氏度之间,或多或少地会产生丙烯酰胺,其中在160摄氏度时产生量最大。这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色,但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物。
食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺
正因为葱蒜有这种特性,人们才用它来炝锅;正因为西葫芦有这种特性,老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃;正因为土豆有这种特性,人们才用它来做炸薯条和炸薯片……
总之,凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜,都属于容易产生丙烯酰胺的食材。而且,上世纪90年代就有研究发现,那些炸焦炒糊的蔬菜,是会促进癌细胞增殖的。只有新鲜蔬菜才有帮助预防癌症和抑制癌细胞增殖的作用。再扩大范围说,只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度,并放出浓浓的香气,都不可避免地会产生丙烯酰胺。
调整烹调方式才更放心
如果您特别害怕它,那真的有大批美食和饮料都要戒掉了:饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品;油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食;锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食;经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴;红糖、黑糖、咖啡和黑茶。
因为,这些食物里面都有丙烯酰胺。
按同一种食材来比较,颜色越深,味道越香,则含量越多。这些东西日常你都吃了,数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量,又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢。与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片,还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量,调整菜肴的烹调方式。少吃点烧烤、熏制和油炸食物。不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、凉拌,菜肴受热温度不超过120摄氏度,就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦!
蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺
其实这个说法是在几年前开始的。因为就在2010年至2011年间,香港地区的食物安全中心收集了133种食物样本,发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他们很惊讶地发现,无论干烤还是油炒,蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺,而且炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。
各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下:炸薯条390微克/公斤,西葫芦360微克/公斤,大蒜200微克/公斤,洋葱150微克/公斤,空心菜、灯笼椒140微克/公斤,后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等。
這是因为,凡是天然食品,只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度,都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应,而这种反应在120~180摄氏度之间,或多或少地会产生丙烯酰胺,其中在160摄氏度时产生量最大。这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色,但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物。
食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺
正因为葱蒜有这种特性,人们才用它来炝锅;正因为西葫芦有这种特性,老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃;正因为土豆有这种特性,人们才用它来做炸薯条和炸薯片……
总之,凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜,都属于容易产生丙烯酰胺的食材。而且,上世纪90年代就有研究发现,那些炸焦炒糊的蔬菜,是会促进癌细胞增殖的。只有新鲜蔬菜才有帮助预防癌症和抑制癌细胞增殖的作用。再扩大范围说,只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度,并放出浓浓的香气,都不可避免地会产生丙烯酰胺。
调整烹调方式才更放心
如果您特别害怕它,那真的有大批美食和饮料都要戒掉了:饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品;油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食;锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食;经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴;红糖、黑糖、咖啡和黑茶。
因为,这些食物里面都有丙烯酰胺。
按同一种食材来比较,颜色越深,味道越香,则含量越多。这些东西日常你都吃了,数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量,又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢。与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片,还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量,调整菜肴的烹调方式。少吃点烧烤、熏制和油炸食物。不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、凉拌,菜肴受热温度不超过120摄氏度,就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦!