【摘 要】
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研究了红薯糯米酒发酵过程中可溶性固形物、p H值及酒精度变化,以及不同条件下各贮存阶段红薯糯米酒各成分变化及抗氧化活性。研究结果表明:发酵第3天为红薯糯米酒发酵关键时
【机 构】
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重庆市生物与食品基础实验教学中心/渝东北特色生物资源开发利用工程中心/重庆三峡学院生物与食品工程学院
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目(KJ1601018);重庆三峡学院校级青年科研项目(MLF、17QN11)
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研究了红薯糯米酒发酵过程中可溶性固形物、p H值及酒精度变化,以及不同条件下各贮存阶段红薯糯米酒各成分变化及抗氧化活性。研究结果表明:发酵第3天为红薯糯米酒发酵关键时期;不同贮存条件下可溶性固形物、总酯、总酚含量变化不大,而酒精度、黄酮、维生素C含量随温度及果胶酶添加量的变化有明显差异,其中在贮存温度4℃,果胶酶添加量2%条件下,能保存红薯糯米酒品质和提高风味,降低杂醇油生成。抗氧化活性测定表明,随果胶酶添加量增加,贮存酿液抗氧化能力和总还原能力明显提高。
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