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综述了鱼酶及鱼蛋白的性质及其在食品工业中的应用。与哺乳动物相比,鱼类新陈代谢需要特殊的酶,这些酶在特殊的环境条件下具有最大的活力。由于活力的不同,尤其是适应冷环境的蛋白酶,可利用其特点可应用于某些食品的生产。除了这些酶以外,还描述了性质较为独特的鱼类多肽抗冷冻蛋白,这些蛋白质和多肽已克隆并且应用于食品加工。同时也讨论了鱼质白在食品工业领域的影响及其展望。