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丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。
食品中丙烯酰胺的研究进展
【摘 要】
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丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食
【机 构】
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湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2017年03期
【基金项目】
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湖南教育厅青年基金项目(14B085);湖南自然科学基金项目(2015JJ306);国家自然科学基金项目(31371817)
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