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色、香、味、意、形、养，是一道成功的菜品不可或缺的六个方面。其中，食物的香气，在未入口之前即能给人以直观的感受。适当的香气，不但可以激发食欲，还能给人留下深刻的记忆。张爱玲就曾在文章中回忆：在上海，我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……
嗅觉与香气
说起食物的香气，就不能不提到气味的感受系统——嗅觉。嗅觉是鼻腔受到某种气味分子的刺激而产生的一种生理反应，也就是一些悬浮于空气中的挥发性化合物对嗅感受器细胞的刺激过程和嗅神经与大脑皮质的反应过程。这个过程其实并不像听上去那么复杂，简单说来，就是气味分子被吸入鼻孔后，首先对嗅上皮内的嗅细胞产生一个刺激脉；中，这个刺激脉冲由嗅神经内的轴突传递到大脑皮质后，嗅觉就产生了。
研究发现。嗅觉比味觉要复杂、灵敏的多。人的一个鼻孔里大约有5千万个嗅感受器细胞，所以，人的嗅觉相当敏锐，可以感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这个浓度甚至是用任何化学分析方法都无法测得的。训练有素的人能辨别出4000种以上不同的气味。
嗅觉受到很多因素的影响，而且人与人之间的差异很大，与种族、性别、年龄、健康，甚至是受教育程度等有关。身体健康、受教育程度高者比身体差、受教育程度低者嗅觉灵敏：同年龄女人比男人嗅觉灵敏；无烟酒嗜好者比有烟酒嗜好者嗅觉灵敏；青壮年比老年人嗅觉灵敏。50岁之后，嗅觉会逐渐衰退。美国研究人员发现，在56岁的老人中，有四分之一完全失去了嗅觉，而到了80岁以上年龄组，这个比例达到了二分之一。
人类对嗅觉有很强的敏锐性和适应性，但长时嗅同一种气味会产生嗅觉下降以至麻痹的现象。人在患感冒、鼻塞等上呼吸道疾病时，嗅觉会反常或暂时以至永久丧失。其他疾病也会使嗅觉下降，如情绪不佳、身体疲劳、营养不良，女性月经期、更年期等。天气温度较高，嗅觉会提高。当天气寒冷或过于干燥时，嗅觉则会下降。
有了嗅觉，我们是不是就可以感受到各种各样的香气呢?答案是否定的。有气味的物质必须有～定的挥发性，分子才能达到鼻腔黏膜，使嗅觉器官感受到气味。此外，如果物质完全不溶于水或不溶于脂肪，我们也是感觉不到它的气味的。因为分子必须先透过嗅觉器官表面上的水膜层，再穿过神经细胞表面的脂肪层。才能刺激嗅觉神经。
香气的来源
目前已被发现的气味物质在40万种以上，为了更好地区分它们，给气味分类就在所难免。有人按音乐中音符和音调来比拟香气；法国人朴却把气味编成l-100的系统数；在古代中国，则素有食品“百味香”之说。现在，较为常见的气味分类为7种，即樟脑气味、醚的气味、花香气味、薄荷气味、剌鼻气味、麝香气味和腐败气味。这七种气味都可以在食物中找到，樟脑气味主要存在于八角、茴香、桂皮等香辛料中：醚的气味主要存在酒类、茶叶、咖啡中；花香气味主要存在果蔬中；薄荷气味存在于胡椒、茴香苗中；刺鼻气味存在于烤羊肉、辣椒、芥末等食物中：麝香气味和腐败气味则是食物臭味的主要来源。
一般来说，食物的香气不是由某一种呈香成分所单独形成的，而是多种呈香成分的综合反映。有研究人员对烧牛肉散发出来的香味进行分析，发现其成分超过360种。其中有44种烷烃、烯烃。30种醇类，41种醛类，32种酮类，22种酸类，23种含硫化合物，23种呋喃，34种吡嗪类和10种噻吩类化合物。如果将上述一些化合物按比例进行调配，就可以得到具有牛肉香味的人造牛肉了。
与菜肴的复杂香气相比，水果本身含有的香气物质就比较单纯了，这些由植物体内生物合成而产生的香气物质以有机酸酯类、醛类和萜类为主，其次是醇、酮类及挥发酸。例如，葡萄的主体香气成分是邻氨基苯甲酸甲酯，苹果的主体香气成分是乙酸异戊酯，桃的主体香气成分是醋酸乙酯和沉香醇酸内酯。
蔬菜的香气虽然较弱，但气味却多样。百合科和十字花科(葱、蒜、韭菜、芦笋、卷心菜、芥菜等)具有刺鼻的芳香，主要含硫化物；伞形花科蔬菜(胡萝卜、芹菜、香菜等)具有微刺鼻的特殊芳香与清香是由萜烯类物质散发的；而葫芦科和茄科中的黄瓜和番茄具有的青鲜气味，则是由不饱和醇和醛形成的。
与蔬菜水果的天然气味不同，面包、饼干的香气来源于发酵过程中，由酵母有氧及无氧发酵而产生一系列代谢产物，包括醇类、酯类及其他多种羰基化合物，以及在焙烤过程中主要由美拉德及焦糖化反应产生的许多羰基化合物。
酒类的醇香也是由酵母发酵形成的，主要有有酯、醛、酸、高级醇、酚、氨基酸类物质等成分。白酒的香气主要来源于是酯类物质。随陈放时间增长、酒中醇和酸反应产生相应的酯会使香增强，这就是酒愈陈愈香的原因。
香料与香精
除了食物天然的气味以及在烹制、储藏过程中产生的香气，人们为了提高食品的风味，还会添加一些香味物质，这就是食用香料。
食用香料分为合成香料和天然香料两大类。人类在很早以前就开始在饮食中食用天然香料，尤其在我国，香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。从古籍中可以看到，姜、甘草、茴香、桂花、茱萸、白芷、花椒、木香、砂仁、豆蔻、草果、胡椒、芫荽等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。这些香气原料不但可以增加食物清香，还能去腥解毒、增进食欲。而随着现代食品工业的发展，合成香料也越来越地被使用在食品中，2003年，美国允许使用的合成香料为2068种，而2004年我国允许使用的合成香料也达1242种之多。
几种乃至数十种香料按一定香型调配而成的香料混合物就是香精。按香型，香精可分为六类，其中果香型和食品用香型在食品中使用最多。果香型是模仿果实的香气调配而成的，如桔子、香蕉、苹果等，而食品用香型，如肉香型，海鲜香型，多使用在方便食品中。
虽然香科可以改善和模仿食品的香气和香味，但是因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接收刺激产生作用，所以人类对食用香料的感觉较敏感，因此使用时用量上一定要适当，并要注意比例。否则只会恶化食品的风味。例如。肉豆蔻、小豆蔻是使用范围很广的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味；适量使用月桂叶、紫苏叶、丁香能提高整体的风味效果，但用量过大则会有药味。
香精的成分更为复杂，一种香精可能是由几十种甚至上百种香料底物调配而成的，具有用量少，香味浓的特点。一般来讲，在国家标准的允许范围内添加合成香料、香精，对人体不会产生危害。但是，对于那些香味特别浓郁且不是正规厂家生产的产品，消费者还是应该提高警惕。尤其是婴幼儿食品，其中过量的香料、香精可能会损害儿童的肾功能，影响内脏器官的发育，并造成偏食、厌食。所以，家长在为孩子购买奶粉等食品时，应特别注意。
嗅觉与香气
说起食物的香气，就不能不提到气味的感受系统——嗅觉。嗅觉是鼻腔受到某种气味分子的刺激而产生的一种生理反应，也就是一些悬浮于空气中的挥发性化合物对嗅感受器细胞的刺激过程和嗅神经与大脑皮质的反应过程。这个过程其实并不像听上去那么复杂，简单说来，就是气味分子被吸入鼻孔后，首先对嗅上皮内的嗅细胞产生一个刺激脉；中，这个刺激脉冲由嗅神经内的轴突传递到大脑皮质后，嗅觉就产生了。
研究发现。嗅觉比味觉要复杂、灵敏的多。人的一个鼻孔里大约有5千万个嗅感受器细胞，所以，人的嗅觉相当敏锐，可以感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这个浓度甚至是用任何化学分析方法都无法测得的。训练有素的人能辨别出4000种以上不同的气味。
嗅觉受到很多因素的影响，而且人与人之间的差异很大，与种族、性别、年龄、健康，甚至是受教育程度等有关。身体健康、受教育程度高者比身体差、受教育程度低者嗅觉灵敏：同年龄女人比男人嗅觉灵敏；无烟酒嗜好者比有烟酒嗜好者嗅觉灵敏；青壮年比老年人嗅觉灵敏。50岁之后，嗅觉会逐渐衰退。美国研究人员发现，在56岁的老人中，有四分之一完全失去了嗅觉，而到了80岁以上年龄组，这个比例达到了二分之一。
人类对嗅觉有很强的敏锐性和适应性，但长时嗅同一种气味会产生嗅觉下降以至麻痹的现象。人在患感冒、鼻塞等上呼吸道疾病时，嗅觉会反常或暂时以至永久丧失。其他疾病也会使嗅觉下降，如情绪不佳、身体疲劳、营养不良，女性月经期、更年期等。天气温度较高，嗅觉会提高。当天气寒冷或过于干燥时，嗅觉则会下降。
有了嗅觉，我们是不是就可以感受到各种各样的香气呢?答案是否定的。有气味的物质必须有～定的挥发性，分子才能达到鼻腔黏膜，使嗅觉器官感受到气味。此外，如果物质完全不溶于水或不溶于脂肪，我们也是感觉不到它的气味的。因为分子必须先透过嗅觉器官表面上的水膜层，再穿过神经细胞表面的脂肪层。才能刺激嗅觉神经。
香气的来源
目前已被发现的气味物质在40万种以上，为了更好地区分它们，给气味分类就在所难免。有人按音乐中音符和音调来比拟香气；法国人朴却把气味编成l-100的系统数；在古代中国，则素有食品“百味香”之说。现在，较为常见的气味分类为7种，即樟脑气味、醚的气味、花香气味、薄荷气味、剌鼻气味、麝香气味和腐败气味。这七种气味都可以在食物中找到，樟脑气味主要存在于八角、茴香、桂皮等香辛料中：醚的气味主要存在酒类、茶叶、咖啡中；花香气味主要存在果蔬中；薄荷气味存在于胡椒、茴香苗中；刺鼻气味存在于烤羊肉、辣椒、芥末等食物中：麝香气味和腐败气味则是食物臭味的主要来源。
一般来说，食物的香气不是由某一种呈香成分所单独形成的，而是多种呈香成分的综合反映。有研究人员对烧牛肉散发出来的香味进行分析，发现其成分超过360种。其中有44种烷烃、烯烃。30种醇类，41种醛类，32种酮类，22种酸类，23种含硫化合物，23种呋喃，34种吡嗪类和10种噻吩类化合物。如果将上述一些化合物按比例进行调配，就可以得到具有牛肉香味的人造牛肉了。
与菜肴的复杂香气相比，水果本身含有的香气物质就比较单纯了，这些由植物体内生物合成而产生的香气物质以有机酸酯类、醛类和萜类为主，其次是醇、酮类及挥发酸。例如，葡萄的主体香气成分是邻氨基苯甲酸甲酯，苹果的主体香气成分是乙酸异戊酯，桃的主体香气成分是醋酸乙酯和沉香醇酸内酯。
蔬菜的香气虽然较弱，但气味却多样。百合科和十字花科(葱、蒜、韭菜、芦笋、卷心菜、芥菜等)具有刺鼻的芳香，主要含硫化物；伞形花科蔬菜(胡萝卜、芹菜、香菜等)具有微刺鼻的特殊芳香与清香是由萜烯类物质散发的；而葫芦科和茄科中的黄瓜和番茄具有的青鲜气味，则是由不饱和醇和醛形成的。
与蔬菜水果的天然气味不同，面包、饼干的香气来源于发酵过程中，由酵母有氧及无氧发酵而产生一系列代谢产物，包括醇类、酯类及其他多种羰基化合物，以及在焙烤过程中主要由美拉德及焦糖化反应产生的许多羰基化合物。
酒类的醇香也是由酵母发酵形成的，主要有有酯、醛、酸、高级醇、酚、氨基酸类物质等成分。白酒的香气主要来源于是酯类物质。随陈放时间增长、酒中醇和酸反应产生相应的酯会使香增强，这就是酒愈陈愈香的原因。
香料与香精
除了食物天然的气味以及在烹制、储藏过程中产生的香气，人们为了提高食品的风味，还会添加一些香味物质，这就是食用香料。
食用香料分为合成香料和天然香料两大类。人类在很早以前就开始在饮食中食用天然香料，尤其在我国，香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。从古籍中可以看到，姜、甘草、茴香、桂花、茱萸、白芷、花椒、木香、砂仁、豆蔻、草果、胡椒、芫荽等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。这些香气原料不但可以增加食物清香，还能去腥解毒、增进食欲。而随着现代食品工业的发展，合成香料也越来越地被使用在食品中，2003年，美国允许使用的合成香料为2068种，而2004年我国允许使用的合成香料也达1242种之多。
几种乃至数十种香料按一定香型调配而成的香料混合物就是香精。按香型，香精可分为六类，其中果香型和食品用香型在食品中使用最多。果香型是模仿果实的香气调配而成的，如桔子、香蕉、苹果等，而食品用香型，如肉香型，海鲜香型，多使用在方便食品中。
虽然香科可以改善和模仿食品的香气和香味，但是因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接收刺激产生作用，所以人类对食用香料的感觉较敏感，因此使用时用量上一定要适当，并要注意比例。否则只会恶化食品的风味。例如。肉豆蔻、小豆蔻是使用范围很广的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味；适量使用月桂叶、紫苏叶、丁香能提高整体的风味效果，但用量过大则会有药味。
香精的成分更为复杂，一种香精可能是由几十种甚至上百种香料底物调配而成的，具有用量少，香味浓的特点。一般来讲，在国家标准的允许范围内添加合成香料、香精，对人体不会产生危害。但是，对于那些香味特别浓郁且不是正规厂家生产的产品，消费者还是应该提高警惕。尤其是婴幼儿食品，其中过量的香料、香精可能会损害儿童的肾功能，影响内脏器官的发育，并造成偏食、厌食。所以，家长在为孩子购买奶粉等食品时，应特别注意。