【摘 要】
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以皖西白鹅为研究对象,通过L9（34）正交试验,以挥发性盐基氮（TVBN）、L＊值和TBARS值为参考指标,对香辛料腌制工艺进行优化,并以优化工艺条件得到的风鹅与传统腌制工艺得到的风鹅品质
【机 构】
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皖西学院,安徽农业大学茶与食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31171655）
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以皖西白鹅为研究对象,通过L9（34）正交试验,以挥发性盐基氮（TVBN）、L＊值和TBARS值为参考指标,对香辛料腌制工艺进行优化,并以优化工艺条件得到的风鹅与传统腌制工艺得到的风鹅品质作比较。结果表明,正交试验优化出风鹅腌制的最佳工艺条件为：食盐添加量6%,花椒和大茴香添加量2%,花椒和大茴香添加比例7∶3,各因素的影响顺序为花椒和大茴香添加量〉食盐添加量〉花椒和大茴香添加比例。在此条件下加工的风鹅在盐分含量降低情况下不但保持了风鹅固有特殊风味而且提高了鹅肉的品质。
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