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以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)芽孢生长特性的影响。结果表明:在不同的冷却速率下,总冷却时间4 h时,冷却前后C.perfringens的生长量小于1(lg(CFU/g));降低冷却速率,C.perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14 h时,烧鸡中C.perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917(lg(CFU/g)),酱牛肉中增长量分