【摘 要】
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为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值（taste activity value, TAV）、主成分分析（principal component analysis, PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis, LDA）对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻
【基金项目】
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云南省院士专家工作站项目（202005AF150016）；
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为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值（taste activity value, TAV）、主成分分析（principal component analysis, PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis, LDA）对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明，最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为（12.5±2.3）分，褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鲜味氨基酸含量减少，其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV＞1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸，TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明，美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感，表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质，但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。
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