【摘 要】
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以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶，比较了60℃烘干（1号）、80℃烘干（2号）、晒3 h+60℃烘干（3号）、晒3 h+80℃烘干（4号）4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明，1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚含量较低为31.3%，游离氨基酸、水浸出物、香气物质含量较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L，烯、醇类较多分别为16、
【基金项目】
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重庆市科技局技术创新与应用发展专项重点项目（cstc2019jscx-dxwtBX0030）； 重庆市农业科学院市级财政专项重大产业技术创新（NKY-2022AB026）； 重庆市农业科学院市级财政专项基础科研项目（NKY-2022AC013）； 重庆市农业农村委现代山地特色高效农业茶
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以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶，比较了60℃烘干（1号）、80℃烘干（2号）、晒3 h+60℃烘干（3号）、晒3 h+80℃烘干（4号）4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明，1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚含量较低为31.3%，游离氨基酸、水浸出物、香气物质含量较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L，烯、醇类较多分别为16、7种。1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27 μg/L，2、4号毛茶香气含量较少。经压制后，各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸、其他类含量降低，咖啡碱含量升高，3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化，香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11 μg/L，酮类、酯类含量增幅较大分别为64.6%、113%，1号沱茶酮类增加2种，2、4号沱茶香气种类、含量减少。正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least square discriminant analysis，OPLS-DA）共识别出11种差异性香气物质，其中烯类5种，1、3号毛茶差异性香气物质种类较多，其对应的沱茶正二十一烷含量较高。β-紫罗酮在各茶样中的OAV值均>10 ，芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV值均>1。综上所述，1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好，其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工。
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