【摘 要】
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柑橘皮渣是柑橘加工中的副产物,含有大量膳食纤维。将柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中,通过质构和感官分析,采用单因素及正交试验优化了膳食纤维面包的配方,并对其体外消
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院
【基金项目】
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国家级大学生创新创业项目(201914035001);湖北省教育厅科学研究项目(B2017368)
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柑橘皮渣是柑橘加工中的副产物,含有大量膳食纤维。将柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中,通过质构和感官分析,采用单因素及正交试验优化了膳食纤维面包的配方,并对其体外消化特性进行了研究。结果表明,膳食纤维面包的最佳配方为:面粉200 g,牛奶140 g,盐2 g,面包改良剂1 g,膳食纤维6 g,黄油20 g,酵母4 g,白砂糖20 g。此条件下,膳食纤维面包的含水量、酸度和比容均符合GB/T 20981—2007。体外消化试验结果表明:20 min内,膳食纤维面包中淀粉的消化速率显著低于对照,消化产生的还原
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