【摘 要】
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随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐
【机 构】
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湖南文理学院生命与环境科学学院、水产高效健康生产湖南省协同创新中心、动物学湖南省高校重点实验室,长沙理工大学化学与生物工程学院、湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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湖南省科技重大专项(2017NK1031);中央引导地方科技发展专项基金项目(2017CT5013);长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金项目(L2016GCZX05);湖南文理学院省级平台开放科研课题项目(SKYPT201603);湖南文理学院大学生研创项目(2017-24)
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随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。
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