【摘 要】
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该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z05)
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该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30~90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150
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