【摘 要】
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明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400203-2);国家自然科学基金项目(31671881);重庆市基础科学与前沿技术研究项目(No. cstc2018jcyjA0939);中央高校业务费重点项目(XDJK2019B028)
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明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足。明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作,产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质。通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成,改善复合凝胶的凝胶特性,可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统,进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等。本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二
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