【摘 要】
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传统腌制大头菜一般采用高盐腌制,制成的大头菜盐含量在15%--20%,口感太咸,不利于身体健康,使其生产和销售都在一定程度上受到了限制。该试验以含盐量和感官评分为评价指标,研究了料
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2015]3025-1号);贵州大学研究生创新基金(研理工2016060)
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传统腌制大头菜一般采用高盐腌制,制成的大头菜盐含量在15%--20%,口感太咸,不利于身体健康,使其生产和销售都在一定程度上受到了限制。该试验以含盐量和感官评分为评价指标,研究了料液比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐大头菜脱盐效果的影响,最终得出最佳脱盐工艺条件为料液比1:3(g:mL),脱盐温度20℃,脱盐时间15min、换水次数2次。在此条件下,脱盐后大头菜含盐量为4.12%,且感官评定效果最佳。
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