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一、发酵香肠与菌群发酵剂发酵香肠即生香肠,通常是把猪肉或者牛肉绞碎与动物油脂以及盐、糖、香料、发酵剂等混合后灌入肠衣,再经过微生物的发酵过程,最终形成具有稳定微生物菌群的发酵类肉制产品。在发酵香肠中,主要的微生物包括酵母菌、乳酸菌、霉菌、微球菌等,它们是发酵香肠具有独特风味以及食用安全性的关键所在。