【摘 要】
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明胶是一种在工艺应用中具有广泛使用价值的亲水胶体。亲水胶体可以实现两个主要功能：一是可以增加产品的黏度；二是由于它的凝胶作用可使产品具有特殊的结构。除此以外，它们还有
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明胶是一种在工艺应用中具有广泛使用价值的亲水胶体。亲水胶体可以实现两个主要功能：一是可以增加产品的黏度；二是由于它的凝胶作用可使产品具有特殊的结构。除此以外，它们还有其它的性能，例如：可以形成并固化乳胶；抗重结晶；加入粘合剂可使它凝结；固化悬浮液；使饮料外观透明；以及起泡和成膜的作用。另外，可以通过加入胶体来增加水的含量或者代替部分的糖、脂肪，从而降低食物的生热量。
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