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为控制干酪的质量，对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解（测定SDS凝胶电泳和可溶性氮）和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究，干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解，从而使pH4．6可溶性氮（SN）和12％TCASN逐渐增加；凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围，乳酸菌及其酶，不但影响酪蛋白的水解范围，而且主要影响酪蛋白的水解深度。于酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段，而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的