【摘 要】
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对鲐鱼整鱼、去内脏鲐鱼和鲐鱼片冰藏期间组胺的产生、腐败微生物菌群的变化及感官特性进行分析,结果表明:鲐鱼整鱼中腐败微生物生长速度和组胺积累速度最快,鱼片最慢。冰藏1
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2012BAD28B05)
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对鲐鱼整鱼、去内脏鲐鱼和鲐鱼片冰藏期间组胺的产生、腐败微生物菌群的变化及感官特性进行分析,结果表明:鲐鱼整鱼中腐败微生物生长速度和组胺积累速度最快,鱼片最慢。冰藏16 d期间3组鲐鱼组胺积累均未超过100 mg/100 g,冰藏14~16 d 3组鲐鱼的感官评价结果均显示鲐鱼已腐败,腐败微生物数量均超过106CFU/g。本研究结果显示:鲐鱼冰藏期间对腐败起主要作用的嗜冷菌的生长对组胺的产生影响很小,而嗜温菌中肠杆菌科细菌的生长对组胺的产生有促进作用。
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