【摘 要】
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以新鲜的杏鲍菇为主要原料,采用感官分析、营养成分分析、色泽比较、理化分析等方法,研究了预处理工艺和真空油炸技术对脆片品质的影响。结果表明：采用漂烫、真空浸渍和冷冻的
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,南充绿宝菌业科技有限公司
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以新鲜的杏鲍菇为主要原料,采用感官分析、营养成分分析、色泽比较、理化分析等方法,研究了预处理工艺和真空油炸技术对脆片品质的影响。结果表明：采用漂烫、真空浸渍和冷冻的预处理方式得到的杏鲍菇脆片色泽亮、表面平整;样品真空浸渍后易溶性营养成分（还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脯氨酸、VB6、VC）损失小,色泽变化小;真空油炸最佳工艺条件为：真空度为0.09MPa,油炸温度为109℃,油炸时间15min。真空脱油最佳工艺条件为：离心转速500r/min,脱油时间6min。
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