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冬季萝卜大量上市。在农村里,萝卜很贱,不值钱。通常把地里的萝卜拔出,成筐地挑到河边洗净后,可以弄成这么几种。
第一,就是用锉把萝卜锉成很细的丝,放在太阳下晒干。晒干后的萝卜丝通体透明,形似银鱼一般。这种萝卜丝在吃的时候,用温水发开,捞出沥干水,加入食盐、味精等调料,拌匀后,上面放猪肉,入蒸锅蒸熟,作为底菜的萝卜丝吸收了猪肉的油脂,变得绵软,清香无比,吃起来还有点甜丝丝的味道。
另一种就是腌制萝卜干。这个工序相对来说比较繁琐。晴天时,可把板凳、砧板搬到外面,人坐在板凳上,脚下放置一个箩筐,几个村妇坐在一处,边唠嗑边切萝卜。等切好了丝,就放在竹笸中,晒上两三天的光景,直至萝卜晒蔫了,着手腌制萝卜干了。在萝卜里拌上食盐,就可以放入坛子里,用石头压实,密封后放置避光处,这样腌制半个多月就可以掏出。用香油一炒,加上辣椒,食用起来嘣脆爽口,特别能下米粥。
清代美食家袁枚在《随园食单》中写到:萝卜丝被他放在了鸡汤里出水二次后,才能和鱼翅一起炒,烹饪上以“令食者不能辨其为萝卜丝、鱼翅”为最高化境。我们寻常百姓家,当然没有燕窝鱼翅,讲究的是实在。萝卜虽然普通,但如果精心制作,新鲜萝卜还能做成不少美食,比如萝卜饼就是其中之一。
萝卜饼的优劣关键是馅料。萝卜锉成丝后,放点盐,将水分控干。把五花肉切成丁,放入锅中熬出油后,把剁碎的葱姜蒜煸香,放下萝卜丝、香菇末、虾仁末一起炒至八分熟,出锅。这样,馅料就做好了。面皮和好后,醒上十来分钟,就可以着手包了。先捏下一个剂子,用擀面杖擀薄,再包上馅料收口,用手轻轻拍平,就可以放在平底锅上煎了。煎之前,等锅里的油温热,再将萝卜饼放入。少顷,泼上水,盖上锅盖,直至听到锅里啪啪作响,说明水已经干了,这时可揭开锅盖,翻至另一面如前煎熟。这样的萝卜饼表皮金黄松胖,吃起来松酥香脆,特别是萝卜丝馅料经过热油高温煎烤,渗入面皮中,轻轻咬上一口,萝卜丝的清香便蔓延开来。如此,经过精细加工的萝卜,和鱼翅相比,也应该可以平分秋色吧。
萝卜爱荤腥,越荤越腥,萝卜越精神振奋,使出浑身解数。严冬时节,可就着暖锅炖鱼和肉。把鱼煮至七八分熟后,将切好的萝卜片投下,和鱼一起慢火炖熟,直至汤汁变成乳白,嫩白的萝卜和乳白的汤汁难分彼此,汤汁鲜香,萝卜也绵烂软滑。
至于炖肉,可用牛肉炖萝卜。将萝卜滚刀切成块状,佐以胡椒陈皮,点以芫荽香醋,丰美不可方物。萝卜充分吸取了牛肉的油脂及肉香,入嘴便化了,伴着萝卜的香味,充斥于口舌间。此时的萝卜虽是充当不起眼的配角,但這个季节,除却了萝卜,还真找不着这么天作之合的配角。再说,萝卜有润心肺、降胆固醇的作用,既美味又养生,可谓是冬吃萝卜赛人参!
第一,就是用锉把萝卜锉成很细的丝,放在太阳下晒干。晒干后的萝卜丝通体透明,形似银鱼一般。这种萝卜丝在吃的时候,用温水发开,捞出沥干水,加入食盐、味精等调料,拌匀后,上面放猪肉,入蒸锅蒸熟,作为底菜的萝卜丝吸收了猪肉的油脂,变得绵软,清香无比,吃起来还有点甜丝丝的味道。
另一种就是腌制萝卜干。这个工序相对来说比较繁琐。晴天时,可把板凳、砧板搬到外面,人坐在板凳上,脚下放置一个箩筐,几个村妇坐在一处,边唠嗑边切萝卜。等切好了丝,就放在竹笸中,晒上两三天的光景,直至萝卜晒蔫了,着手腌制萝卜干了。在萝卜里拌上食盐,就可以放入坛子里,用石头压实,密封后放置避光处,这样腌制半个多月就可以掏出。用香油一炒,加上辣椒,食用起来嘣脆爽口,特别能下米粥。
清代美食家袁枚在《随园食单》中写到:萝卜丝被他放在了鸡汤里出水二次后,才能和鱼翅一起炒,烹饪上以“令食者不能辨其为萝卜丝、鱼翅”为最高化境。我们寻常百姓家,当然没有燕窝鱼翅,讲究的是实在。萝卜虽然普通,但如果精心制作,新鲜萝卜还能做成不少美食,比如萝卜饼就是其中之一。
萝卜饼的优劣关键是馅料。萝卜锉成丝后,放点盐,将水分控干。把五花肉切成丁,放入锅中熬出油后,把剁碎的葱姜蒜煸香,放下萝卜丝、香菇末、虾仁末一起炒至八分熟,出锅。这样,馅料就做好了。面皮和好后,醒上十来分钟,就可以着手包了。先捏下一个剂子,用擀面杖擀薄,再包上馅料收口,用手轻轻拍平,就可以放在平底锅上煎了。煎之前,等锅里的油温热,再将萝卜饼放入。少顷,泼上水,盖上锅盖,直至听到锅里啪啪作响,说明水已经干了,这时可揭开锅盖,翻至另一面如前煎熟。这样的萝卜饼表皮金黄松胖,吃起来松酥香脆,特别是萝卜丝馅料经过热油高温煎烤,渗入面皮中,轻轻咬上一口,萝卜丝的清香便蔓延开来。如此,经过精细加工的萝卜,和鱼翅相比,也应该可以平分秋色吧。
萝卜爱荤腥,越荤越腥,萝卜越精神振奋,使出浑身解数。严冬时节,可就着暖锅炖鱼和肉。把鱼煮至七八分熟后,将切好的萝卜片投下,和鱼一起慢火炖熟,直至汤汁变成乳白,嫩白的萝卜和乳白的汤汁难分彼此,汤汁鲜香,萝卜也绵烂软滑。
至于炖肉,可用牛肉炖萝卜。将萝卜滚刀切成块状,佐以胡椒陈皮,点以芫荽香醋,丰美不可方物。萝卜充分吸取了牛肉的油脂及肉香,入嘴便化了,伴着萝卜的香味,充斥于口舌间。此时的萝卜虽是充当不起眼的配角,但這个季节,除却了萝卜,还真找不着这么天作之合的配角。再说,萝卜有润心肺、降胆固醇的作用,既美味又养生,可谓是冬吃萝卜赛人参!
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