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味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味,咸味,酸味,甜味和鲜味。食物蛋白水解过程中产生的具有苦味活性的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展。本篇综述以期为低苦味食品开发研究提供参考。
苦味传递机制与苦味肽研究进展
【摘 要】
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味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味,咸味,酸味,甜味和鲜味。食物蛋白水解过程中产生的具有苦味活性的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传
【机 构】
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河南科技学院食品学院;
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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0年期
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