目的响应面法优化超声辅助芸豆蛋白糖基化反应。方法利用超声波辅助机制,对芸豆蛋白进行糖基化改性。通过单因素试验,在确定反应温度、超声功率、超声时间、p H、芸豆蛋白与氨基葡萄糖质量比、芸豆蛋白浓度对反应接枝度影响的基础上,通过Design-Expert 8.0.6.1软件做响应面分析。结果最终确定最佳反应条件为:反应温度70℃,超声功率270 W,超声时间40 min,p H 9.75,芸豆蛋白与氨基葡萄糖质量比1∶2,芸豆蛋白浓度9 mg/ml;在此条件下进行验证试验,接枝度为39.576 1%,与模型所得理论接枝度(39.631 0%)相差0.054 9%。结论成功优化了超声辅助芸豆蛋白糖基化反应,确定了最佳工艺,为改善芸豆蛋白的功能性以拓宽其应用范围提供了参考。