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分别采用超声波辅助碱溶液、盐溶液和水3种溶剂提取青叶苎麻叶蛋白质,并分析其浓度、氮溶解指数、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性.结果表明,超声波辅助盐溶液提取的蛋白质浓度(10.73 mg/mL)和氮溶解指数(61.95％)最高,且该方法提取的蛋白质的起泡性(26.34％)及泡沫稳定性(24.49％)显著优于其他两种溶剂方法;超声波辅助水提取的蛋白质乳化性(11.17 m2/g)最佳,而超声波辅助碱溶液提取的蛋白质的乳化稳定性最佳(231.92).