翡翠糯香骨
　　
　　成菜特点：色泽碧绿，鲜美香浓，风味别致。
　　原料：肋排12根约600 g，玫瑰露酒10 g，阿香婆牛肉酱15 g，老干妈5 g，海鲜酱3 g，生抽王12 g， 虫豪油2 g，鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量，白糖1 g（以上简称为A料）；香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60 g，香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20 g（以上均切成碎米状简称为B料）；糯米200 g，玉米皮适量。
　　制法：1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状，顺长斩成5 cm的小段，并用清水浸泡半小时以去除血污，然后沥出用净布拧干水分备用。
　　2、将排骨段连同A、B料一起拌匀腌制6～8个小时，然后拣出放盆内密封好，上笼蒸半个小时取出。
　　3、糯米用水清洗干净后浸泡半个小时左右，见米粒膨胀伸腰后沥干水分，上大火蒸熟成糯米饭备用。
　　4、将玉米皮下沸水焯一下后，迅速用冷水冲净。
　　5、取蒸熟的排骨段一根连同糯饭（沾一点排骨汁）适量，用玉米皮包裹成长方形，再用玉米皮撕成小条后拧成的细绳捆扎成活结，共做12个。
　　6、上桌前加热，并用草编条筐装好上桌。
　　操作要领：1、猪排要选用肉多骨细、色泽呈粉红色的中间肋骨部分。
　　2、排骨段长短一致，保证成型规格化。另外腌渍时间一般不能少于6小时。与蔬菜的复合香味掺杂渗透在一块，才会更加香浓鲜嫩。
　　3、排骨蒸制时一定要密封好，以免味汁和香味随着蒸汽的侵入变淡和挥发掉。
　　4、糯米不能蒸得太软，要求蒸出来的糯米饭糍糯又颗粒分明，包制前要沾少许排骨原汁以便入味，但不能沾汁太多，以免糯米因吸取过多肉汁而松散不成形且口味不糍糯，从而失去糯香的风味。
　　5、玉米皮要选外面几层叶大色泽碧绿、无黄叶、斑点、腐烂的。焯水前须仔细刷洗干净，焯水后滴几点油，包裹时将玉米皮内面层翻转朝下，这样包出来的颜色才会翠绿光亮了。
　　
　　脆皮三鲜卷
　　
　　成菜特点：外脆内软，酱香浓郁。
　　原料：酱肉80 g（注），鲜鱿卷60 g（切粗粒），火腿肠粒30 g，糯米饭、老干妈、胡椒粉、食盐、鸡精粉、青红椒粒、葱白粒、面包糠、威化纸、脆浆糊（注）、化猪油各适量，花生油300 g (实耗50 g）。
　　制法：1、将酱肉切成粗粒下沸水焯一下以去除部分盐味，再用小火放少许猪油煸香备用。
　　2、鱿鱼粒焯水后入锅，放化猪油、胡椒粉、精盐、鸡精、香葱白粒、青红椒粒煸香入味。
　　3、糯米饭加适量老干妈抓匀（老干妈不能太多以免夺去成菜的酱香味），同酱肉鲜尤粒、青红椒粒一起拌匀成馅料，并放冰柜冷藏半小时取出。
　　4、用小勺舀一份量的馅料，放在威化纸的一端，并快速卷成长卷，沾匀脆浆糊裹一层面包糠，即成三鲜卷粗坯，按此法连做12个。
　　5、取净锅上火注入花生油，烧至六七成热时离火，下入三鲜卷粗坯炸至内熟外呈金黄色时，沥尽油，成放射状摆入大圆盘内，中间点缀上食雕花和香芹叶即可上菜。
　　操作要点：1、糯米饭蒸好后要口感糍糯且颗粒分明，干湿适度，老干妈宜少放。
　　2、馅料须冷藏后再用。因为馅料内的化猪油和少量水分，受低温影响形成半凝固状，利于包卷成形。
　　3、炸制时要把握好油温，油温过低将导致面包糠和脆浆糊脱落且粗坯相互粘连成一块，过高则外糊内凉。
　　4、沾脆浆及拍面包糠时一定要均匀，以免影响成菜色泽。
　　注：酱肉的制作方法：将新鲜后腿肉切条，用炒制好的花椒盐抹匀后，腌制2个小时，倒去渗出的血水。另将干黄酱（多）、玫瑰露酒、王守义十三香、糖色、醪糟汁、葱姜汁、沙姜粉、胡椒粉、白糖适量搅拌均匀，倒入肉条和匀腌渍3天，待有明显酱香味后取出晾晒2～7天即成酱肉，特别是酱香浓郁，肥而不腻，食之口齿留香，味道相当不错！