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摘 要 采用色差计测量不同成熟度‘贵妃’枇杷果实的色泽，并分析其与果实糖、酸含量的关系。试验结果表明：枇杷果实色差参数L*、H°值随成熟度的增加而逐渐降低，a*值则相反，成熟度间的b*、C*值差异不显著。不同成熟度果实的糖酸含量差异显著，其中7成熟至9成熟期间是变化最明显时期。相关分析表明：色差参数L*、a*、H°值均与果实的可溶性固形物含量、总酸含量和糖酸比存在显著或极显著相关关系，认为色差参数L*、a*、H°值可作为枇杷成熟度判定指标，果实完全成熟时‘贵妃’枇杷果皮色差参数L*、a*和H°值分别达到63.00、11.00和74.00，为枇杷果实采收期的确定提供参考依据。
关键词 枇杷；成熟度；色差；果实色泽；糖酸含量
中图分类号 S667 文献标识码 A
水果生产上，果实的适期采摘是决定果实品质、产量及贮藏性的重要因素。在判定果实成熟度时，主要依据果实发育时间[1-2]、果实色泽[3]、果肉硬度[4]、果实糖度与酸度等指标来确定，其中依据果实色泽变化判断成熟度最易操作[5-8]。因为每种水果或每个品种，均有其特有的果实成熟色泽。果实色泽通常由叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质等植物色素种类共同体现[9-10]，不同色素成分组成比例和含量导致了果实颜色的多样性[11-14]。而人眼判定果实成熟度存在一定的主观性，所以近年来有人用比色卡、数字摄影和图像分析技术[15-16]、反射光谱[17]、色差计等技术和仪器来研究果实成熟期间的色泽变化特征，为量化成熟采收标准提供依据。其中色差计可实现色泽的数量化，且操作简单快捷，不损伤果实，其结果具有较高的灵敏性与可比性[18]。色差值的变化可作为桃[6]、苹果[19]、杨梅[20]等果实成熟度划分的可靠参考依据。
在枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.]的生长发育过程中，随着果实成熟度的提高，酸含量下降[21-24]，糖含量增加[22-24]，果皮L*、a*、b*值呈相应变化[24]，糖积累主要发生在果实发育后期[25-26]，果实完全成熟时，有机酸降至最低[21，27]。而在生产上，生产者是根据经验来判断成熟度[22]，未见采用色差进行果实成熟度判定的研究报道，判定缺乏量化标准，造成鲜果或因成熟度未达标，果实品质差，或因成熟度太高，不耐保鲜贮运。白肉枇杷良种‘贵妃’具有晚熟、大果、优质等优异性状，深受消费者喜爱。本文选择不同成熟度的‘贵妃’枇杷果实进行色差检测和糖、酸含量测定，探讨色差与糖酸之间的关系，以期建立一个相对准确和简便的果实成熟度的判别方法，为枇杷果实采收期的确定提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
试验用‘贵妃’枇杷果实采自重庆市万州区熊家镇蜡烛村果园，常规管理。
1.2 方法
于果实成熟季节，选取发育正常的果实，对比图1果实颜色，分为7成熟、8成熟、9成熟和10成熟4类果实。随机取每类成熟度果实20个，每个果实，沿果面赤道均匀取 3 个点，用HP-200型精密色差仪（深圳汉谱光彩有限公司）测定果实色差（L*值、a*值、b*值、C*值和H°值），重复3次。TSS采用数字阿贝折光仪进行测定；总酸测定使用酸碱滴定法（GB/T 12293-90）；总糖采用蒽酮比色法[28]测定；维生素C测定采用2，6-二氯靛酚滴定法（GB6195-86），风味评价参照《枇杷种质资源描述规范和数据标准》[29]和《农作物种质资源鉴定技术规程 枇杷》[30]的评价方法。
1.3 数据处理
试验数据采用Excel 2007和DPS V6.55软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同成熟度枇杷果实色差变化
L*值反映颜色的明亮程度，a*值反映红色或绿色物质的浓度，b*值反映橙色或蓝色物质的浓度，C*值反映色素的饱和度，H°表示综合色度指标。不同成熟度枇杷果实色差比较见表1。从表1可看出，7～10成熟果实的L*值为69.68～63.48，不同成熟度果实的差异显著，且随着成熟度的增加呈降低趋势，说明随着成熟度的增加，果实亮度下降。4个成熟度间的a*值2.36～10.47，不同成熟度间存在极显著差异，果实成熟度越高a*值越大，说明果实成熟度增高其红色浓度增高、绿色浓度下降。4个成熟度间的H°值差异极显著，随成熟度增加H°值由86.28下降至74.22，果实色泽由黄绿色转为橙黄色，与梨果实[31]的研究结果一致。4个成熟度间的b*、C*值差异不显著。由此可知，不同成熟度果实的色泽差异主要表现在亮度、红-绿色浓度和综合色度差异。
2.2 不同成熟度枇杷果实内在品质差异
不同成熟度枇杷果实品质比较见表2。由表2可知，不同成熟度枇杷果实内在品质差异显著。随着成熟度的提高，果实的可溶性固形物含量（TSS）和总糖含量分别从13.2%、10.8%提高至15.4%、14.2%，总酸含量从0.39%下降至0.13%，糖酸比也随着成熟度的增加，从28.1提高至108.7，不同成熟度果实间的Vc含量没有显著差异。从表2中还可看出，4个成熟期阶段中，7至9成熟期间的果实品质指标变化最大，8、9成熟的TSS比7成熟的分别增加了7.6%、17.4%，总糖含量分别提高了24.1%、31.5%，总酸含量分别下降了35.9%、53.8%，糖酸比提高了91.5%、190.0%。说明了7成熟至9成熟期间是果实内在品质变化最显著的阶段。
2.3 枇杷果实内在品质与色差的相关性分析
枇杷果实品质与色差参数值的相关性见表3。由表3可知，‘贵妃’枇杷果实色差参数L*值与TSS呈显著的负相关关系，相关系数R为-0.540 0*，与总酸呈显著的正相关关系（R=0.580 0*），与糖酸比呈极显著负相关关系（R=-0.720 0**）；a*值与TSS极显著的正相关关系，相关系数R为0.790 0**，与总酸呈极显著负相关关系（R=-0.820 0**），与总糖呈极显著正相关关系（R=0.740 0**），与糖酸比呈极显著正相关关系（R=0.840 0**）；H°值与TSS呈极显著的负相关关系，相关系数R为-0.790 0**，与总酸呈极显著正相关关系（R=0.860 0**），与总糖呈极显著负相关关系（R=-0.760 0**），与糖酸比呈极显著的负相关关系（R=-0.870 0**）。相关分析表明，L*、a*、H°值等色差参数的变化与果实品质变化的关系更密切。 3 讨论与结论
本研究发现，随着枇杷果实成熟度的增加，色差参数L*值和H°值逐渐下降，而a*值逐渐增加，完全成熟的果实比其它成熟度的果实要偏红，亮度偏暗，与陈青英等[23]及周晓音等[24]研究结果一致。其原因可能是，在枇杷果实中，类胡萝卜素和花青素的组成及含量是决定枇杷果实外观色泽的主要因素[32]，而随着果实发育，叶绿素逐渐减少，类胡萝卜素积累增加[33]，最终导致色差参数值的变化。
色泽是果实品质的一个重要外观指标，直接影响到商品价值，枇杷鲜果的分级除了依据果实风味品质外，还要求果面色泽鲜艳，着色均匀，具有品种的固有色泽[34]。本试验‘贵妃’枇杷果实中随着成熟度的增加，TSS、总糖含量等持续升高，总酸含量逐渐降低，糖酸比增加，果实风味由酸甜转为浓甜，不同成熟度的果实品质差异显著，与已有研究结果[21-24]一致，在果实成熟过程中色泽相应变化[24]。相关分析表明，L*、a*、H°值等色差参数的变化与果实糖、酸含量变化关系密切，相应的L*、a*、H°值能够反映出不同成熟度差异，因此认为色差参数L*、a*、H°可以作为枇杷果实成熟期的判定指标。试验中，10成熟‘贵妃’枇杷果皮颜色的色差参数L*、a*和H°值分别达到63.00、11.00和74.00，该参数值可作为成熟果实量化参考指标。
根据果实不同的销售区域半径和消费目的，按照适宜的成熟度进行采收，是水果重要销售策略[35]。针对该地区生产的贵妃枇杷鲜果内在品质表现，认为如果是现场采摘或者附近销售为目的，采收期应在果实9成熟以上为佳，即L*值为63.00～67.00，a*值≥8.00，H°值≤77.00；如果考虑到长途运输及储藏，宜在8成熟时采摘，即L*值63.00～69.00，a*值5.00～8.00，H°值77.00～82.00，为‘贵妃’枇杷果实采收期的判定及果实成熟度分级提供参考依据。
参考文献
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关键词 枇杷；成熟度；色差；果实色泽；糖酸含量
中图分类号 S667 文献标识码 A
水果生产上，果实的适期采摘是决定果实品质、产量及贮藏性的重要因素。在判定果实成熟度时，主要依据果实发育时间[1-2]、果实色泽[3]、果肉硬度[4]、果实糖度与酸度等指标来确定，其中依据果实色泽变化判断成熟度最易操作[5-8]。因为每种水果或每个品种，均有其特有的果实成熟色泽。果实色泽通常由叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质等植物色素种类共同体现[9-10]，不同色素成分组成比例和含量导致了果实颜色的多样性[11-14]。而人眼判定果实成熟度存在一定的主观性，所以近年来有人用比色卡、数字摄影和图像分析技术[15-16]、反射光谱[17]、色差计等技术和仪器来研究果实成熟期间的色泽变化特征，为量化成熟采收标准提供依据。其中色差计可实现色泽的数量化，且操作简单快捷，不损伤果实，其结果具有较高的灵敏性与可比性[18]。色差值的变化可作为桃[6]、苹果[19]、杨梅[20]等果实成熟度划分的可靠参考依据。
在枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.]的生长发育过程中，随着果实成熟度的提高，酸含量下降[21-24]，糖含量增加[22-24]，果皮L*、a*、b*值呈相应变化[24]，糖积累主要发生在果实发育后期[25-26]，果实完全成熟时，有机酸降至最低[21，27]。而在生产上，生产者是根据经验来判断成熟度[22]，未见采用色差进行果实成熟度判定的研究报道，判定缺乏量化标准，造成鲜果或因成熟度未达标，果实品质差，或因成熟度太高，不耐保鲜贮运。白肉枇杷良种‘贵妃’具有晚熟、大果、优质等优异性状，深受消费者喜爱。本文选择不同成熟度的‘贵妃’枇杷果实进行色差检测和糖、酸含量测定，探讨色差与糖酸之间的关系，以期建立一个相对准确和简便的果实成熟度的判别方法，为枇杷果实采收期的确定提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
试验用‘贵妃’枇杷果实采自重庆市万州区熊家镇蜡烛村果园，常规管理。
1.2 方法
于果实成熟季节，选取发育正常的果实，对比图1果实颜色，分为7成熟、8成熟、9成熟和10成熟4类果实。随机取每类成熟度果实20个，每个果实，沿果面赤道均匀取 3 个点，用HP-200型精密色差仪（深圳汉谱光彩有限公司）测定果实色差（L*值、a*值、b*值、C*值和H°值），重复3次。TSS采用数字阿贝折光仪进行测定；总酸测定使用酸碱滴定法（GB/T 12293-90）；总糖采用蒽酮比色法[28]测定；维生素C测定采用2，6-二氯靛酚滴定法（GB6195-86），风味评价参照《枇杷种质资源描述规范和数据标准》[29]和《农作物种质资源鉴定技术规程 枇杷》[30]的评价方法。
1.3 数据处理
试验数据采用Excel 2007和DPS V6.55软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同成熟度枇杷果实色差变化
L*值反映颜色的明亮程度，a*值反映红色或绿色物质的浓度，b*值反映橙色或蓝色物质的浓度，C*值反映色素的饱和度，H°表示综合色度指标。不同成熟度枇杷果实色差比较见表1。从表1可看出，7～10成熟果实的L*值为69.68～63.48，不同成熟度果实的差异显著，且随着成熟度的增加呈降低趋势，说明随着成熟度的增加，果实亮度下降。4个成熟度间的a*值2.36～10.47，不同成熟度间存在极显著差异，果实成熟度越高a*值越大，说明果实成熟度增高其红色浓度增高、绿色浓度下降。4个成熟度间的H°值差异极显著，随成熟度增加H°值由86.28下降至74.22，果实色泽由黄绿色转为橙黄色，与梨果实[31]的研究结果一致。4个成熟度间的b*、C*值差异不显著。由此可知，不同成熟度果实的色泽差异主要表现在亮度、红-绿色浓度和综合色度差异。
2.2 不同成熟度枇杷果实内在品质差异
不同成熟度枇杷果实品质比较见表2。由表2可知，不同成熟度枇杷果实内在品质差异显著。随着成熟度的提高，果实的可溶性固形物含量（TSS）和总糖含量分别从13.2%、10.8%提高至15.4%、14.2%，总酸含量从0.39%下降至0.13%，糖酸比也随着成熟度的增加，从28.1提高至108.7，不同成熟度果实间的Vc含量没有显著差异。从表2中还可看出，4个成熟期阶段中，7至9成熟期间的果实品质指标变化最大，8、9成熟的TSS比7成熟的分别增加了7.6%、17.4%，总糖含量分别提高了24.1%、31.5%，总酸含量分别下降了35.9%、53.8%，糖酸比提高了91.5%、190.0%。说明了7成熟至9成熟期间是果实内在品质变化最显著的阶段。
2.3 枇杷果实内在品质与色差的相关性分析
枇杷果实品质与色差参数值的相关性见表3。由表3可知，‘贵妃’枇杷果实色差参数L*值与TSS呈显著的负相关关系，相关系数R为-0.540 0*，与总酸呈显著的正相关关系（R=0.580 0*），与糖酸比呈极显著负相关关系（R=-0.720 0**）；a*值与TSS极显著的正相关关系，相关系数R为0.790 0**，与总酸呈极显著负相关关系（R=-0.820 0**），与总糖呈极显著正相关关系（R=0.740 0**），与糖酸比呈极显著正相关关系（R=0.840 0**）；H°值与TSS呈极显著的负相关关系，相关系数R为-0.790 0**，与总酸呈极显著正相关关系（R=0.860 0**），与总糖呈极显著负相关关系（R=-0.760 0**），与糖酸比呈极显著的负相关关系（R=-0.870 0**）。相关分析表明，L*、a*、H°值等色差参数的变化与果实品质变化的关系更密切。 3 讨论与结论
本研究发现，随着枇杷果实成熟度的增加，色差参数L*值和H°值逐渐下降，而a*值逐渐增加，完全成熟的果实比其它成熟度的果实要偏红，亮度偏暗，与陈青英等[23]及周晓音等[24]研究结果一致。其原因可能是，在枇杷果实中，类胡萝卜素和花青素的组成及含量是决定枇杷果实外观色泽的主要因素[32]，而随着果实发育，叶绿素逐渐减少，类胡萝卜素积累增加[33]，最终导致色差参数值的变化。
色泽是果实品质的一个重要外观指标，直接影响到商品价值，枇杷鲜果的分级除了依据果实风味品质外，还要求果面色泽鲜艳，着色均匀，具有品种的固有色泽[34]。本试验‘贵妃’枇杷果实中随着成熟度的增加，TSS、总糖含量等持续升高，总酸含量逐渐降低，糖酸比增加，果实风味由酸甜转为浓甜，不同成熟度的果实品质差异显著，与已有研究结果[21-24]一致，在果实成熟过程中色泽相应变化[24]。相关分析表明，L*、a*、H°值等色差参数的变化与果实糖、酸含量变化关系密切，相应的L*、a*、H°值能够反映出不同成熟度差异，因此认为色差参数L*、a*、H°可以作为枇杷果实成熟期的判定指标。试验中，10成熟‘贵妃’枇杷果皮颜色的色差参数L*、a*和H°值分别达到63.00、11.00和74.00，该参数值可作为成熟果实量化参考指标。
根据果实不同的销售区域半径和消费目的，按照适宜的成熟度进行采收，是水果重要销售策略[35]。针对该地区生产的贵妃枇杷鲜果内在品质表现，认为如果是现场采摘或者附近销售为目的，采收期应在果实9成熟以上为佳，即L*值为63.00～67.00，a*值≥8.00，H°值≤77.00；如果考虑到长途运输及储藏，宜在8成熟时采摘，即L*值63.00～69.00，a*值5.00～8.00，H°值77.00～82.00，为‘贵妃’枇杷果实采收期的判定及果实成熟度分级提供参考依据。
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