我国饮食文化在世界上享有盛誉，“中国饮食甲天下”也不是虚谈。近2000年前的淮南王发明了豆腐；诸葛亮发明了馒头，而馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年；唐代又开发了面条、点心等食品。这些都是了不起的发明，都还被我们沿用至今。然而，当看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去的靠着御用、宫廷、祖传、贡品的虎威经营。但可乐压倒了酸梅汁、肯德基仿佛鹤立鸡群、西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上正宗美国加州面的牌子才好卖，而馒头、大饼、豆浆、油条和锅贴等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市常处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。可以说，传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
　　“做馒头还要有国家标准？”正在北京蓟门里集贸市场买菜的张大妈很不理解，“杂面馒头、白面馒头，方馒头、圆馒头，大馒头、小馒头，俺做了几十年馒头，啥标准都没有，不照样做得好好的？”
　　同张大妈一样，不少人听说国家颁布“小麦粉馒头”国家标准并在今年正式实施的消息后，第一反应很是惊异：“不就是把面粉做成馒头嘛，还要啥标准呢！”那么，国家为什么要颁布“小麦粉馒头”标准？馒头标准是如何规定的？
　　
　　做馒头还真要标准
　　
　　馒头是我国传统主食的代表。一项调查表明，馒头和面条的消费占到了我国居民日常主食消费的半壁江山，特别是在北方地区，馒头更是餐桌必备食品之一。
　　蓟门里集贸市场一家蒸馒头的手工作坊里，几笼雪白的馒头冒着热气，散发出阵阵面香。在一间不到20平方米的小屋里，堆放着几十袋面粉。面粉旁边是一台正在运转的自动和面机。同时，两名没有佩戴任何卫生标志的民工正往机器里放东西。经询问才知道是酵母菌，主要是用来发酵的。记者问他们需要放多少，其中一名民工说：“多了馒头发酸，少了馒头不发。凭多年的老感觉，蒸一锅放一袋。”
　　河南省质量技术监督局标准化处处长李凯军表示，按照国家颁布的“小麦粉馒头”标准，首先是小麦粉要符合有关规定；其次是食品添加剂和营养强化剂要符合规定；另外对水、酵母和其他辅料，标准都有明确的质量和卫生要求。目前大多数馒头作坊显然不完全具备这些条件。
　　由于手工作坊设备简陋、技术落后、标准缺失等原因，馒头品质及卫生安全无法得到保障。人们在市场上经常看到，有的馒头白得像雪、有的馒头硬得像石头、还有的馒头比面包还松软。至于内在的质量，一般人根本看不出来。在这种情况下，制定一整套“小麦粉馒头”标准就显得十分必要了。市面上有的馒头，不但粘牙还有股酸味。李凯军说，这种情况常是由于面粉的品质不好和酵母投放过多造成的。
　　
　　标准是这样制定的
　　
　　随着人民群众生活水平的提高、生活节奏的加快，对馒头品质、安全卫生等的要求也越来越高，小作坊显然不能满足社会发展的要求。在这种情况下，靠工业化、产业化生产主食馒头也是必然趋势。
　　河南省面制食品工程研究中心主任刘晓真表示，《小麦粉馒头》国家标准不仅从原料配方、质量控制指标、检测方法等多方面对馒头生产进行了规范，详细描述了外观、内部、口感、滋味和气味等感官质量要求，还确定了重金属含量、微生物含量等卫生指标范围。
　　
　　推荐性而非强制性
　　
　　带着“标准对馒头是否有形状和大小要求”的问题，记者查看了《小麦粉馒头》国家标准的相应条文，从头到尾确实没有发现有关“馒头必须是圆形的”表述。李凯军表示，新标准更多的是对内在品质的要求，至于你想做成方的或是圆的、喜欢大的或是小的，那纯属个人爱好。
　　至于“气味有小麦香”的说法，准确的表述是：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味。既然是小麦粉馒头，就应该有小麦粉的特有味道，而不是添加剂的味道。
　　李凯军特别强调，《小麦粉馒头》国家标准由国家标准委和国家质检总局联合发布，由国家粮食局负责实施，只是推荐性标准而非强制性标准，不要求强制执行。
　　
　　标准旨在做大中国主食产业
　　
　　早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任刘晓真就曾提出过小麦产业链倒置理论：中国的小麦产业链存在着需求倒置现象，属“小麦——面粉——食品”的自然需求型产业链结构，而不是一个以末端食品为价值源头的“食品——面粉——小麦”为主体的市场需求型小麦产业链结构。
　　由于小麦育种和种植不是依据制粉企业的要求而生产，使得国产小麦面粉品质长期无法提高，卖不上好价钱，也使得许多制粉企业把目光转向大量进口小麦。这种倒置，最终使小麦生产的社会成本增加，限制了面制食品工业的发展。
　　农产品的主要市场在食品市场，而食品中最大的消费是主食消费。国际上发达国家食品加工的主体都是主食的加工，有的达到90%以上，而我国的这个比例只有15%-20%。我国不仅是食品生产最大国，也是食品消费最大国。理应以我国饮食消费特点来影响农产品国际贸易标准的形成，馒头国标仅是我国主食标准的第一步，这也是保护我国农业生产发展的重要任务。同时，我国农产品规格标准只有尽快和国际接轨，才能在国际贸易中占据优势，扩大出口。
　　主食市场无疑是一个最稳定、最广大的市场。当前最主要的是转变观念，用规格化、标准化的手段，着力提高主食加工的工业化水平，开拓主食市场，做大做强中国的主食产业，提高农民收益。