【摘 要】
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以花生蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10、20 min)对其结构特征的影响。结果表明:随臭氧处理时间的延长,花生蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的比例逐渐
【机 构】
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无锡中粮工程科技有限公司,江南大学食品学院
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以花生蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10、20 min)对其结构特征的影响。结果表明:随臭氧处理时间的延长,花生蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的比例逐渐下降;花生蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;0~10 min时,花生蛋白的变性温度和吸热焓随臭氧处理时间延长而明显升高,说明臭氧有助于提升蛋白的热稳定性,然而其表面疏水性则呈降低趋势;此外,圆二色光谱显示臭氧处理可改变花生蛋白二级结构,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及
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